Le gluten est une protéine que l’on retrouve dans les céréales. Quand il est cuit, le gluten forme une sorte de “colle” qui adhère aux parois de l’estomac. Il favorise ainsi la putréfaction intestinale et réduit l’assimilation des vitamines et autres nutriments.

De plus en plus de personnes qui doivent faire attention au gluten. C’est certainement un peu difficile au début mais je leur dis toujours que c’est une certaine bénédiction puisque les oblige à prendre un peu mieux soin d’eux.

De sortir de la surconsommation de tous les produits de base fait avec gluten : pâte pizza, pain … Mais surtout ceux faits avec du blé de mauvaise qualité.

Le blé a beaucoup muté et il n’est plus trop un produit de qualité aujourd’hui. Le terrain est pauvre, trop de produits chimiques et de traitements …

Et les pains fabriqués avec ne le sont plus dans les règles de l’art avec notamment un levain qui permet à la pâte de lever doucement. Ils contiennent par ailleurs, trop de gluten et pas assez de levain. C’est souvent ce qui induit des intolérances ou des intestins poreux.

Même si vous n’êtes pas intolérant, essayez de limiter votre consommation de blé (pas 3 fois par jours !), choisissez la qualité et favorisez aussi les autres céréales intéressantes et surtout délicieuses …

• blé
• seigle
• orge
• épeautre
• kamut
• avoine mais il est toléré en général dans les régimes sans gluten

• le riz,
• le millet,
• le quinoa,
• le maïs,
• le soja,
• le sarrasin,
• la fécule de pomme de terre,
• le manioc,
• la châtaigne,
• la patate douce,
• l’amarante,
• et l’arrow root.

Aliments autorisés et interdits en cas d’allergie ou d’intolérance : vous pouvez télécharger et imprimer la liste sur le site de l’Afdiag.

Privilégiez bien sûr des farines biologiques ou artisanales, garanties sans pesticide. L’inconvénient est une durée de conservation plus courte. Sachez que ces farines doivent généralement être consommées dans les 6 mois. Cette légère contrainte est très largement compensée par les résultats obtenus en matière de pains, tant du point de vue gustatif qu’en terme de qualité de panification.

Veillez à conserver toutes vos farines dans un endroit sec, frais, et si possible à l’abri de la lumière. La température idéale se situe entre 10°C et 15°C. Vous pouvez aussi les garder au congélateur et ne sortir, au fur et à mesure, que les quantités nécessaires à vos besoins.

Vous pouvez trouver sur mon site foodisjoy.com quantité de recettes utilisant ces produits, ainsi que des recettes de pain extraites de mon livre. Sur simple demande, je vous enverrai gracieusement la version eBook. Clic sur l’image du livre pour y accéder directement.

Nombreuses emploient aussi du blé, essayez de les consommer avec modération pour privilégier celles utilisant les alternatives. D’autres recettes plus spécifiquement sans blé et d’autres sans gluten feront l’objet d’un prochain livre. En attendant, vous trouverez dans les fiches recettes en cadeau sur Foodisjoy, un pain sans gluten que j’affectionne particulièrement.

Variété ancienne du blé, l’épeautre est une céréale résistante qui ne supporte pas l’engrais. Elle est ainsi idéale en production biologique.

La graine, protégée par une enveloppe devant être décortiquée, donne une farine de qualité supérieure, très équilibrée nutritionnellement. Sa quantité de gluten est plus importante que dans le blé mais il est mieux toléré et assimilé, même pour des personnes sensibles au gluten. L’épeautre est très riche en phosphore, magnésium et calcium.

On distingue le grand épeautre du petit épeautre. Le petit épeautre est plus tendre, bourré d’acides aminés et peut être consommé comme le riz. C’est une variété proche du blé qui est cultivée dans les Alpes du Sud et se récolte fin août. Le grand épeautre est quant à lui plus ferme, et donc utilisé pour les pâtes ou le pain.

On retrouve les mêmes utilisations que pour le blé, avec les mêmes dérivés : grains, flocons, semoule et boulgour. La farine se prête à toutes les préparations comme le pain, les pâtes, les gâteaux. L’épeautre est d’ailleurs une excellente alternative au blé. Son goût est un peu plus marqué et vous en deviendrez vite accroc …